El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, aprobó la Norma Técnica Peruana NTP 201.059, que establece requisitos de calidad para la elaboración y comercialización del charqui, uno de los alimentos más representativos de la gastronomía andina peruana. La norma beneficia a miles de familias dedicadas a la crianza de camélidos sudamericanos en regiones como Puno, Cusco, Arequipa, Ayacucho y Huancavelica, donde el charqui forma parte tanto de la dieta tradicional como de la economía local. Su objetivo es garantizar la seguridad alimentaria, el valor nutricional y la estandarización del producto a nivel nacional.
Requisitos técnicos de la NTP 201.059 para la producción y comercialización del charqui
La norma, identificada como NTP 201.059:2015 en su segunda edición revisada en 2023, establece parámetros específicos para el charqui elaborado a partir de carne de camélidos sudamericanos domésticos como la alpaca, la llama y sus híbridos, destinados al consumo humano.
Entre los principales requisitos figuran el uso de carne proveniente de animales faenados bajo inspección veterinaria; sabor salado característico, color en tonalidades blanco pajizo y olor propio del producto, libre de olores rancios o extraños; textura seca al tacto y sin apariencia viscosa; ausencia de conservantes, con excepción de la sal; y uso de envases de primer uso, limpios, impermeables y resistentes, que no alteren las características del producto.
En cuanto al almacenamiento, la norma señala que las condiciones climáticas de la zona —humedad relativa y temperatura del entorno— influyen directamente en la vida útil del producto: a menor humedad y temperatura, mayor será su duración.
«Con esta norma buscamos asegurar que el charqui cumpla con estándares de calidad que protejan al consumidor y, al mismo tiempo, permitir que los productores altoandinos accedan a mercados más exigentes y mejoren su competitividad», destacó el presidente ejecutivo del Inacal, César José Bernabé Pérez.
Valor nutricional del charqui y su importancia para la economía rural altoandina
El charqui destaca por su alto contenido de proteínas y minerales como hierro, zinc y fósforo. Su bajo contenido de grasa, especialmente en versiones elaboradas con carne magra, lo convierte en un alimento nutritivo y de larga conservación, fundamental en las zonas rurales altoandinas del país.
Con esta iniciativa, el Inacal reafirma su compromiso con la promoción de una cultura de calidad y con el fortalecimiento de productos tradicionales peruanos, contribuyendo a su posicionamiento en mercados nacionales e internacionales. La Norma Técnica Peruana puede consultarse en la Sala de Lectura Virtual del Inacal.
