El café peruano es uno de los mejores del mundo y ha ganado reconocimientos internacionales por su excelente calidad. Por ello, repasaremos cómo se cultiva y procesa este cultivo hasta convertirse en un producto emblemático.
El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1,800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75 por ciento de los cafetales está sobre los 1,000 metros de altitud.
La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. La planta del café o cafeto que se cultiva en Perú es del tipo «Coffea arabica», con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez.
Las variedades de café que se cultivan en territorio peruano son Typica (70%), Caturra (20%) y otras (10%). El 90 por ciento del cafeto peruano crece bajo sombra, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.
En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en cultivos orgánicos y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como calidad en taza, acidez y sabor balanceado, que se ajustan muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura de cultivo (entre 1,400 y 1,800 metros sobre el nivel del mar).
Cafés especiales
El café especial, en el sentido estricto, o café gourmet, se caracteriza por una calidad excepcional en taza, y por no tener defectos. Este tipo de café especial permite a los tostadores incorporar, sobre la mezcla básica de arábiga y robusta, proporciones variables de cafés con rasgos particulares que le otorgan una “diferencia” al producto.
El café con denominación de origen se aplica a cafés que provienen de determinados territorios geográficos, que por su microclima, variedad, composición y suelo son responsables de un aroma y sabor característicos.
Por su parte, el café orgánico es aquel que proviene de cultivos con determinado tipo de manejo agronómico, y se caracteriza por prácticas de conservación del suelo y por emplear métodos que emulan procesos ecológicos.
El café de comercio justo proviene de organizaciones de productores, a las cuales se les garantiza un precio mínimo y acceso a un prefinanciamiento de la cosecha por el comprador. El diferencial es destinado a proyectos comunitarios, acordados democráticamente.
Procesamiento
La cosecha del café se realiza de dos maneras: seca y húmeda. En la primera, se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) con mucho cuidado para evitar causarles daño a los árboles. En la segunda, se recogen los frutos y se remojan para quitarles las capas y lavarlos. En ambos casos se debe evitar exponer la cosecha al sol para no dañarla con el calor.
Luego se despulpan y tamizan los frutos del café para obtener granos que se someten a fermentación en un tanque especial. Esta etapa dura de 12 a 20 horas hasta que la textura del grano esté rugosa.
A continuación, se clasifican los granos para obtener cafés de dos o más calidades. El siguiente paso es el tostado del grano, para lo cual se colocan los granos verdes en una máquina tostadora. Eltiempo de tostado debe durar entre 15 y 18 minutos a una temperatura entre 180 °C y 220 °C.
Después, se descarga el café tostado para iniciar el proceso de enfriamiento y reposo durante un plazo de entre 8 y 12 horas. En la última fase se realiza la molienda, para luego pesar el café molido en función de los envases en los que será comercializado. Y, finalmente, se envasa, sella y rotula el producto para su posterior almacenado y embalaje en cajas destinadas a los mercados.
Según la Organización Internacional del Café, el Perú se encuentra entre los diez países productores y exportadores de café en el mundo. Asimismo, ocupa el segundo lugar a escala mundial como productor y exportador de café orgánico, y es el primer proveedor de Estados Unidos de café con el sello de Comercio Justo, abarcando el 25% del nicho de mercado.
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