Sin la presencia del ají, la gastronomía peruana, simplemente, no existiría. Y nuestro territorio ha sido bendecido con una gran diversidad de ajíes.
Estos se han convertido en embajadores de las cocinas regionales, gracias a la labor de los agricultores.
Ellos los cultivan desde tiempos ancestrales y a una tradición culinaria que aporta identidad.
La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas.
Capsicum engloba a todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes.
Así como rocotos grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no es considerado ají dado que no pica.
El Perú posee la mayor cantidad de especies de Capsicum cultivados disponibles comercialmente.
Por ello, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) instauró el Día de los Ajíes Peruanos, que se celebra hoy, con el propósito de fortalecer su posicionamiento comercial en la gastronomía nacional e internacional.
Las características especiales de cada ají se reflejan en la gastronomía típica de cada región donde se cultiva. A continuación, algunos de los ajíes representativos de las cocinas regionales del Perú.
Arnaucho
Es un ají pequeño muy picante, semejante al limo, pero un poco más grueso, de colores amarillo, rojo, blanco o morado. Se cultiva principalmente en las provincias de Barranca, Huacho, Supe y Casma, en la región Lima. Son el insumo estrella del cebiche de pescado, de pato y otros potajes del llamado “norte chico”.
Amarillo
Es el ají que se comercializa en todo el Perú. También se le conoce como ají escabeche o ají verde. El color por el que se le identifica, sin embargo, no es el verde ni el amarillo, sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 centímetros de largo y su picor es más bien moderado.
Cacho de cabra
Se cultiva en la región Lambayeque. Sus propiedades son muy similares a las del ají cerezo. En los mercados lambayecanos se comercializa en colores verde y rojo, aunque puede ser encontrado también bajo la denominación de “ají cacho de venado”.
Charapita
Si bien es pequeño, este ají resulta muy picante y tiene un color mayormente amarillo. Se cultiva en toda la selva peruana, principalmente en la región San Martín. Por ello es el ingrediente esencial de la gastronomía amazónica: juane, patarashca, patacones, tacacho, entre otros.
Limo
Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas. Es muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Presenta los colores rojo, amarillo, verde, blanco y morado. El ají limo es un ingrediente indispensable para la preparación del cebiche.
Rocoto
Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque también pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el Perú se suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la selva central, más grande. Con este último se prepara el rocoto relleno
