Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) desarrolla un proyecto que consiste en la extracción de compuestos antioxidantes de plantas ancestrales; tales como la tara y la inca muña para incorporarlos en hojuelas de papas; de modo que al freírlas sean más saludables y contribuyan a prevenir enfermedades oncológicas.
Las papas fritas son irresistibles, su forma y característico color las hacen apetecibles a simple vista, pero al ser preparadas y expuestas a altas temperaturas desprenden una sustancia que ha comenzado a ser un problema mundial y que podría ser dañino, este compuesto se llama: acrilamida.
Según estudios, el consumo excesivo de esta sustancia, puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades como el cáncer. Por tal motivo, investigadores de la UNALM vienen trabajando en la reducción de este tipo de compuestos que se presentan en los alimentos que contienen almidones y que al freír adoptan un tono marrón, oscuro o tostado, lo cual indica que presenta un mayor nivel de acrilamida.
“Las papas muy fritas o muy crocantes cuando ya se tornan oscuras, es sinónimo de que ya se está formando una gran cantidad de acrilamida, esto debido al tratamiento térmico o al uso de calor muy severo. Por eso es recomendable mejor no consumir papas muy crocantes o panes muy tostados a pesar que hay gente que les gusta así”, indicó el doctor David Campos, investigador principal de la UNALM.
Propiedades de la tara y la inca muña
Es así, como aprovechando las propiedades de la tara y la inca muña los investigadores extraen sus compuestos antioxidantes, los procesan y purifican parcialmente para terminar sumergiendo las hojuelas de papa sobre estos, de tal manera que estos antioxidantes se impregnan en la papa, mitigando la formación de este compuesto cancerígeno hasta en un 90%.
“La función de los antioxidantes es reducir los riesgos de contraer una serie de enfermedades; lo que incluye el cáncer. Frente a eso, lo que hay que hacer es consumir más antioxidantes. Estos, por lo general,se encuentran presentes en casi todas las frutas y vegetales”, enfatizó el experto.
Actualmente, esperan que su propuesta sea de interés para las empresas; pues en un futuro próximo éstas podrían ver perjudicada su exportación a grandes mercados justamente por los niveles máximos permitidos que exigen estos países.
El doctor Campos, además manifestó que “una de las variedades de papa que más usamos los peruanos es la Canchan que es muy buena para fritura, y lo que encontramos cuando freímos esta papa, que hay que tener mucho cuidado, son niveles de acrilamida que sobrepasan dos o tres veces más los límites máximos permitidos en el mundo.
«Se sabe que el producto es potencialmente cancerígeno. Esto no es cien por ciento seguro que sea cancerígeno, lo que hay que hacer es prevenir; eso es lo que hacen los sistemas de regulación de los diferentes países”, precisó.
Es por ello que la propuesta centra su investigación en la valorización de las propiedades de nuestras plantas ancestrales y originarias. Además, concientiza sobre la importancia de llevar una alimentación saludable.
Esta iniciativa, ganadora de la convocatoria “Proyectos de Investigación Aplicada y Desarrollo Tecnológico”, recibió financiamiento del Concytec; a través de Prociencia y cuenta con el apoyo del Banco Mundial.
